Pastinaak is een verloren gewaande groente. Door een artikel in de Consumentengids kwam ik op het idee om een uitgebreid gerecht met pastinaak te breiden. Inspiratie kwam hierbij uit de Aziatische hoek, en dit gerecht maak ik dan ook met Oosterse invloeden.

Laat je niet afschrikken door de vele ingrediënten, ik laat gewoon zien wat je met een beetje extra fantasie kan bereiken. Met alle recht kun je de boontjes en de penen weglaten (zie ingrediëntenlijst verderop in dit recept). Ook is het dure saffraan weg te laten. Bedenk echter dat met alles dat je weglaat, een gat in het smaakpallet ontstaat.

Het gerecht wordt voorbereid door tenminste 18 uur van tevoren een marinade voor de kipfilet te maken. Besteedt aan deze bereiding zorg.

Marinade

Ingrediënten :

• zeezout
• peperkorrels
• foelie
• saffraan
• karwijzaad
• korianderblad
• korianderzaad
• komijnzaad
• 100 ml olijfolie
• 1,5 liter zoete witte wijn

Neem een flinke vijzel. Ze zijn goed verkrijgbaar bij de Ikea bij de keukenafdeling.

Om te vijzelen heb je iets nodig dat goed schuurt. Meestal is zeezout hiervoor uitermate geschikt :

Peperkorrels erbij (ik heb gedroogde rosé peperbessen genomen vanwege de brede smaak, maar je kunt ook gerust witte peperkorrels gebruiken) :

Foelie erbij :

En saffraan (de gedroogde meeldraad van een krokus, groeit in warme streken) :

Nu goed vijzelen.

Tot een homogeen mengsel ontstaat.

Op de afbeelding is te zien dat ik aan de bovenzijde karwijzaad, en aan de benedenzijde gedroogd korianderblad heb toegevoegd.

Ook bijgevoegd is korianderzaad en komijnzaad. Goed vijzelen.

De vijf kipfilets gaan we marineren in een mengsel van olijfolie, zoete witte wijn en het kruidenmengsel.

Neem goede olijfolie, liefst zo sterk mogelijke, dus tenminste extra vierge (vergine) kwaliteit. Dat is nodig omdat deze zo'n goede smaakafgifte heeft, en de olie neemt de kruiden goed op.

Sommige kruiden lossen namelijk alleen op in olie, en daarom gaan we de kruiden goed mengen met de olie.

En weer andere kruiden laten hun smaak pas los in waterige oplossingen. De witte wijn zal hierbij goed helpen...

Goed mengen.

De kipfiletjes erbij.

En nu afdekken en een nachtje in de koelkast. Af en toe omroeren, zodat alles goed gemengd blijft.

Een dag later...

We gebruiken (van links naar rechts) :

• gemberwortel
• zonnebloempitten (mag je weglaten)
• sinaasappel
• uien
• specieboontjes (mag je weglaten)
• knoflook
• mozzarella kaas (mag je weglaten)
• bananen
• aardappelen
• pastinaken
• penen
• champignons (mag je weglaten)
• boter, olijfolie en (zee)zout

We wassen de speciebonen :

En snijden de uiteinden eraf.

En een maal doormidden snijden.

We schillen de penen.

Eenmaal in lengterichting doorsnijden.

En dan in blokjes van ongeveer gelijk volume.

We schillen de pastinaak.

Bladuitloop-einde eraf.

In tweeën snijden, zodat het dunne deel apart gesneden kan worden.

Een paar stukken maken. Probeer gelijk volume te bereiken.

Het dikke deel doormidden.

En ook weer in stukken snijden. De bedoeling is dat alle stukken ongeveer evenveel volume / gewicht hebben. Dan zijn ze tegelijkertijd gaar.

En omdat pastinaak onder invloed van lucht snel verkleurt stop ik ze in een plastic zakje en druk ik de lucht er zo veel mogelijk uit.

De aardappelen worden geschild.

In stukken van gelijke grootte snijden.

We snijden de gemberwortel in handig schilbare stukken.

En nu schillen.

We gaan versnipperen.

Mozzarella kaas : Italiaanse kaas van buffelmelk. Het extreem milde karakter is kenmerkend. De kaas is milder dan de bekende Nederlandse jonge kaas, en zorgt voor een uniek smaakgevoel.

We snijden de kaas in grote stukken.

Zo rond de zeven teentjes knoflook gaan we schillen.

En versnipperen.

Vier uien worden geschild.

En in halve ringen gesneden.

De sinaasappel GOED wassen.

We schillen er een paar stroken schil af.

En snijden die in de lengterichting.

Daarna dwars in kleine stukjes snijden.

De sinaasappel gaan we ontdoen van de binnenschil.

En in grote stukken snijden.

We schillen de bananen.

En in grote stukjes snijden.

De champignons.

Snijden we in mooie stukken, dus goed naar het plaatje kijken : Zo krijg je stukken die, elk op zich, op een champignon lijken.

De daadwerkelijke bereiding gaat van start !!!

Een strook aluminiumfolie leg ik neer.

En ik bedek de strook met enkele lagen keukenpapier.

En hop : De kipfiletjes komen uit de marinade en gaan op het keukenpapier.

Afdekken met enkele laagjes keukenpapier en netjes om de contouren van de filetjes aandrukken : Het vocht moet er uit.

In een braadpan leg ik een klontje (50 gram) boter en een gelijke hoeveelheid olijfolie.

Niet bruin laten worden, maar zodra alles netjes gesmolten is kunnen de uien erin.

Regelmatig omroeren. We willen de uien goed bruin bakken, maar ze mogen niet verbranden.

Het leuke van een doorgebakken ui is dat deze ZOET is, en laat dat nu precies in dit recept passen !

In een braadketel leg ik twee klontjes boter (100 gram) en een gelijke hoeveelheid GOEDE olijfolie.

Intussen staat op een ander pitje de overgebleven marinade te koken op middelmatig vuur. Ik voeg een bouillonblokje toe.

De bedoeling is dat de marinade inkookt tot 25%, dus een kwart van zijn oorspronkelijke volume. Merk op dat de marinade gemaakt is van ZOETE witte wijn, en dat geeft straks dus een heel fijne zoete saus...

In  de braadketel is het boter gesmolten. Wederom, zonder de boter bruin te laten worden, gaan we bakken : De knoflook.

We bakken de knoflook maar 2 minuten. Want op dat moment (kun je ruiken omdat de geur ineens heel sterk toeneemt) worden de knoflook-smaak-moleculen maximaal losgelaten. Dus meteen de champignons erbij.

De champignons hebben een enorme "sponswerking", waardoor alle sappen, ook de olie, in de champignons verdwijnt.

En vrijwel meteen voegen we de versnipperde sinaasappelschil toe.

Mooi ombakken : bakken door zeer regelmatig te roeren.

Geen zorg : Het vocht ontsnapt, maar dat willen we in dit recept nu juist WEL.

Wat zeezout erbij.

En na een kwartier tot 20 minuten bakken, waardoor de champignons de olie weer loslaten, zijn ze klaar. Ik leg ze weg in een bakje.

De braadketel schoonmaken, en op naar de tweede ronde.

Klontje boter (50 gram) erin.

Gelijke hoeveelheid ZACHTE olijfolie.

De kipfilet kun je heel laten of in stukjes snijden. Ik heb gekozen voor stukjes.

Meteen wat aanzouten.

En na 10 minuten bakken gaan de filetjes eruit. Ik leg ze weg in een bakje.

En de overgebleven olie koken we kost uit : Alle vocht moet eruit.

De pastinaak kan in de ketel. Pastinaak is een wortelachtige ; alle groenten die onder de grond groeien geven hun kostbare smaak vrij aan waterige oplossingen. Een pastinaak koken is dus ontzettend jammer, want de smaak gaat in het water en je houdt een smaakarm weefsel over. Ideaal voor soep, maar niet voor dit gerecht : De wortelachtigen moet je bakken. Want zo worden ze gaar zonder hun smaak te verliezen in het vocht of verdamping.

Goed omroeren.

Meteen ook de penen erbij. Is ook een wortelachtige...

Goed omroeren.

En de aardappelen erbij (idem):

Goed omroeren en aanbakken, dus regelmatig roeren en vuur iets hoger zetten.

(optioneel) de zonnebloempitten erbij. Merk op dat ze alleen voor het toevoegen van extra smaak zijn, niet om daadwerkelijk op te eten, hoewel dat wel kan.

De versnipperde gemberwortel erbij.

De sinaasappelstukjes :

(optioneel) En de boontjes. Boontjes geven hun smaak snel vrij als ze gebakken worden. In dit recept willen we dat : De zoete smaak van de boontjes moet aan de rest worden afgegeven.

De weggelegde aangebraden kipfilet komt er bij.

En de in stukjes gesneden bananen :

En de weggelegde gebakken champignons :

Mmmm.

(optioneel) De in grote stukken gesneden mozzarella kaas komt erbij :

En de weggelegde gebraden uien :

Je ziet het : De marinade is tot een kwart weggekookt.

En hij gaat nu erbij :

Mmmmm.

Deksel erop en een kwartier tot 20 minuten netjes laten pruttelen.

Je kunt de saus wat binden, maar vanwege de zonnebloempitten (die je immers dan lastig kunt verwijderen) heb ik dat niet gedaan. Als je het gerecht zonder de pitten maakt, dan zou ik de saus lichtjes binden.